名菜名點

巴盟釀皮

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發布時間:2017-08-03 10:40     作者:admin    點擊:

        釀皮綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃,是流行于中國西北地區的一種傳統特色美食,“釀皮”和涼皮是同一種食物,但因不同地區方言的關系,形成了如今二者的區別。
釀皮所采用的原料甚多,從綠豆面高粱面麥面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入選。稱為“面皮”,乃指其原料皆為面食。做法是將面粉用涼水和成硬團,然后在清水中揉搓,這樣可以使面粉中的蛋白質和淀粉分離。淀粉沉淀后,倒去清水,加入食用堿,調成面漿,放入蒸籠蒸熟,冷卻后切成筷子微粗的長條即可。面粉中的蛋白質即是面精,則另外蒸熟,切成薄片,一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子,加上油潑辣椒(辣椒也不是一般的朝天椒,是蘭州土生土長的青辣椒曬紅后磨成辣椒面,自有一種辣香)、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料,具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣,既可當主食,又可當菜看。
 
         釀皮的制作相當繁復。首先,要將面粉(或綠豆粉等)和成面團。之后,用極細且凈的白布包裹著,在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的淀粉成分不斷從白布中滲出,在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開,里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它,就如同咖啡不放奶,感覺上會差很多。
接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后,依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中,摸得又勻又平。之后,將數個大平盤上籠蒸熟。此時,淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下,逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油,以妨相粘。待其冷卻后,便算是完成了主料的制作。“釀”字一義為“蒸”,故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。
釀皮色澤乳白,半透明,面皮精到,湯汁濃厚醇香受到了各地人的喜歡,特別是受到婦女的喜愛,也是宴請客人必不可少的一道涼菜。釀皮現已發展多樣,可以和莜面、牛筋面混搭,多種口味選擇。

家常釀皮做法
要準備高精面粉400克,黃瓜胡蘿卜各一根,花生油1茶匙,食鹽一茶匙,蒜3瓣,花生米1把,蠔油2匙,白砂糖1/2匙,陳醋1.5茶匙,生抽2茶匙,香菜2棵,拌飯醬2茶匙,芝麻油1茶匙,酵母粉1克。
1. 面粉內加入少許鹽,再加入適量水和成干濕適中的面團
2. 面團先蓋上保鮮膜,再蓋上濕布靜置30分鐘    
3. 盆內放入水,把面團放入像洗衣服一樣反復搓洗
4. 當水變的很白時把水過濾到大點的容器中,然后再加入水接著洗白后濾出
5. 直到洗的水變清,只剩下發黃的面筋即可
6. 過濾出來的水靜置4至5小時
7. 面筋用流水沖洗一下
8. 往面筋里加入1克酵母,揉勻后蓋好發酵至1倍大
9. 發好的面筋上鍋蒸15分鐘
10. 蒸好的面筋冷卻后切段備用,面漿水沉淀后舀去表面的清水
11. 剩下的粉漿用勺子攪勻,找兩個較大點的平底盤交替使用,先在盤底刷上熟油,再舀入適量粉漿,熱水上鍋蒸約1分鐘,面皮鼓起呈透明狀時立刻取出,再換另一盤。
12. 蒸好的涼皮可以輕松的取下,依次做好全部
13. 準備拌涼皮所用的配料,胡蘿卜去皮刨絲,黃瓜刨絲,香菜洗凈切段,蒜剁成蓉。
14. 起油鍋把花生煎炸至裂開時控油取出,撒上鹽放冷卻。水燒開把胡蘿卜絲下鍋焯20秒后撈出過冷水
15. 做好的涼皮切成條狀放入盆中,加入面筋、花生、胡蘿卜絲、黃瓜絲、香菜、蒜蓉,調入適量鹽、生抽、蠔油、白糖、陳醋、芝麻油,最后再加入辣椒醬或拌飯醬之類的攪拌均勻即可。


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